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2007年11月14日

店內人氣與營收之間的關係

一些可讓顧客久留的商店,例如餐飲店、書店等,人氣的多寡,與其營收不見得成等比例。其中一個因素在於顧客的消費額度,以及顧客的流通率。

設想一個步調很快的早餐店,姑且不看外帶餐飲的顧客,若這家早餐店在店內用餐的顧客,平均都是大約 10 分鐘就會離開,假定店內共有 30 個座位,則一小時內大約會有 180 位顧客,也就是說平均每個座位在每小時可以服務 6 位顧客。

如果對比一家咖啡連鎖店這種顧客往往會喜歡在店內待較久的店,同樣我們以早餐的熱門時段來作推估,假定顧客平均待 20 分鐘後離開,也就是說每個座位平均每小時可服務 3 位顧客,若該店同樣有 30 個座位,則一小時內僅能服務 90 位顧客。

如果說你今天開了一家店,一開始客人不熟悉你這家店,但逐漸的你的知名度越來越大,客人也越來越習慣與喜歡你這家店,直到有天你店內開始在黃金時段以及前後一~二小時之間高朋滿座,先別高興的太早,也別高興太久。要分析一下營收是否真的增加了。

我有時候看到有些店,顧客可能進門只點個基本餐,然後就在裡頭待上個 2 ~ 3 個小時,如果說是人少的時段也就罷了,若是尖峰時段,那將會影響到可服務的客人數,自然也就影響到總營收量。最明顯的例子是速食店這種屬於半開放式的餐飲店,顧客在一樓點完餐就到二樓以上的樓層用餐了,結帳完畢之後,店員將不需要再為顧客進行服務,也不會去理睬顧客。則當顧客在店內待很長的時間,那麼當座位不足時,想要內用的顧客便將受到影響。

在鬧區或是補習班密集的地區的速食店經常是一位難求,仔細一看,會發現很多學生在裡頭看書,桌上僅有一杯飲料,這些學生可能一待就會待上三小時。類似這種例子,將會是營收的一種盲點,即看似高朋滿座,但實際的進帳卻有限。

因此,假若在鬧區開店,要斟酌一下希望可以讓顧客待多久。或者說,必須要好好評估總成本,然後去計算平均每位客人的消費額,再比較平均每小時必須要能夠服務多少顧客才能攤平成本,以這樣的角度思考應該怎樣規劃店內的桌椅擺設,以及店內的氣氛。

如果說希望客人只是到店用餐後就離開,並不希望客人久留,那就應避免讓店內氣氛過於悠閒。如果希望提供一個可以讓客人久留的地方,那麼不僅是店內應舒適之外,也要好好考慮提高餐點的單價,必須有類似「出租空間」的概念,才能攤平成本。

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